Entrecôte med bearnaise

Saftig biff med fin marmorering og en ekte, hjemmelaget bearnaise på eggeplommer fra gården. Klassikeren som alltid treffer.

4 porsjoner · Ca. 40 minutter · Kjernetemperatur 54 °C

Ingredienser

Fra Toddum Gård

• Ca. 650 g entrecôte av storfe

• 3 egg fra gården

Du trenger også

• 200 g smør

• Mandelpoteter til potetbåter

• Flaksalt

• 1 sjalottløk

• 2 ss hvitvinseddik

• 1 ss fersk estragon, eller 1 ts tørket

• Litt nøytral olje

• Nykvernet pepper

• Grønn salat

Slik gjør du

1. Tin kjøttet i kjøleskapet, og ta det ut en halvtime før steking.

2. Kok finhakket sjalottløk, eddik og halvparten av estragonen inn til ca. 1 ss. Sil. Smelt smøret og la det avkjøles litt.

3. Pisk eggeplommene og reduksjonen over et vannbad på svak varme til det tykner og blir luftig.

4. Pisk inn smøret i en tynn stråle. Smak til med resten av estragonen, salt og pepper. Hold sausen lun.

5. Skjær kjøttet i fire biffer, pensle med olje og stek dem i en godt varm panne, 2–3 minutter på hver side.

6. La biffene hvile i 5 minutter, krydre med flaksalt og server med bearnaise.

Tips: Ytrefilet og høyrygg uten bein kan stekes på samme måte.

Kjøttet er fra kvige nr. 1293, født og oppvokst på Toddum Gård. Storfekjøtt fra gården selges i gårdsbutikken så lenge det er igjen. Er det utsolgt, kommer det mer.

Bildet er et illustrasjonsfoto.